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Historia del Fiambre

Las comidas de tiempos de difuntos tienen mucha significación en todas las culturas, porque simbolizan la convivencia entre los
seres vivientes y los seres del mas allá.  En Mesoamérica las comidas de difuntos ya eran sobresalientes en la época
prehispánica, durante la conmemoración de los días de comunicación con los ancestros y los antepasados.

Los españoles que conquistaron el territorio conmemoraban estas fiestas el 1 y 2 de noviembre, establecidas por la Iglesia hacia
el siglo IV.  En esas fechas se preparaban comidas especiales, sobre todo frías y con fuerte herencia de la cultura árabe. 
Con el proceso de mestizaje e hibridación de elementos culturales, la población guatemalteca de finales del siglo XVI creo un
plato frío especial, para ser ingerido durante las celebraciones mortuorias anuales: el fiambre

A mediados del siglo XVII  el fiambre quedo arraigado en toda Guatemala como comida del día de difuntos, se mencionaba ya
en recetarios de principios del Siglo XVII.  En particular, el fiambre se afianzo como “comida de muerto” en el siglo XIX.

En esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco:

  • El uso de las verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico
  • El empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española
  • El uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de  autentica herencia árabe.

La costumbre de comer fiambre es una de las características de la gastronomía de Guatemala,
y la creatividad de las anónimas cocineras guatemaltecas le han dado un toque especial y nacional.

 

TRADICIONES GUATEMALTECAS PARA
EL DIA DE TODOS LOS SANTOS

Celso A. Lara Figueroa
Universidad de San Carlos de Guatemala

El Problema del Fenómeno Religioso

Las religiones de todo el mundo conmemoran a las ánimas de los muertos. Las mismas, aunque no se les llame
de esa manera, como espíritu o hálito, deben llegar a habitar a un lugar específico, que puede ser el cielo o
el infierno, según el tipo de religión que sea.

Esta celebración ritual simboliza el inicio de toda religión con sus mitos y ritos propios e irrepetibles. Esta conmemoración implica
un culto muy profundo, el cual tiene raíces muy hondas en la historia de cada civilización.

Como toda religión, el cristianismo crea dogmas y en cada uno de ellos se manifiesta de forma específica la conmemoración del
día de los antepasados-ánimas, los días primero y dos de noviembre. Las celebraciones se efectúan en todo el orbe cristiano,
desde la región mediterránea, la parte Mesopotámica, incluyendo los países del norte de Europa, Asia y África.

Las ánimas pueden ser eminentemente buenas (lo ético) o maléficas (lo émico); es decir, que al entrar en contacto con el individuo
lo pueden ayudar o rechazar. Estas ánimas se forman por un proceso fundamental que es la muerte. Cuando una persona muere
el ánima puede ir al cielo o al infierno; allí es donde se produce el primer gran cambio, la muerte transforma el ánima en alma.
Las ánimas de los muertos están vagando y los vivos desean contactarse con ellas, de allí nace el culto y el rito hacia las almas de
los muertos. En un rito a los muertos lo importante es el cambio de ánima a alma y después en el proceso del desarrollo histórico
de la sociedad, de alma a espíritu. Así, el ánima individual se convierte en espíritu colectivo; en ese sentido la religión es la
que lo vuelve colectivo, lo que se llama en lenguaje de la Antropología de la Religión, “se carga de maná”.
Una persona cargada de maná se convierte en santo.

Los Rituales Mortuorios
Las ceremonias más antiguas son los rituales a los muertos realizadas en lugares sacros como los dólmenes y menhires,
las pirámides egipcias, mayas, hindúes. En Guatemala se encuentran las grandes cuevas mayas.
En esta civilización los rituales estaban dirigidos a buscar las ánimas a través de ritos especiales: oraciones,
comida, bebida y música dedicada a las almas de los muertos.

La celebración del 2 de noviembre, día de los difuntos, se conmemora en Guatemala a partir del siglo XVI. Una de las
expresiones populares más arraigadas son las ánimas benditas, espíritus blancos y bellos que son los santos buenos, es decir
los éticos. De acuerdo con esta creencia cristiana, las ánimas salen del purgatorio o del cielo a buscar a sus familiares para estar
con ellos. Esto permite la interrelación con los antepasados (los muertos) y los vivos, los del mundo de lo sagrado con los del
mundo de lo profano. Según la leyenda las ánimas solo se aparecen ese día, ellas salen con velas en la mano, a pasear por las
calles de las ciudades y campos, durante los dos primeros días de noviembre a las doce de la noche.

Generalmente las personas en sus casas elaboran pequeños altares con la fotografía de sus muertos, con agua,
flores, ciprés y el fuego de las velas y veladoras. Las tumbas son adornadas ese día con flores de muerto, ciprés y coronas de
papel encerado. La comida en la tumba es otro de los elementos importantes en esta conmemoración a los difuntos.
Además de comer, beber y fumar en la tumba, para compartir con los “que se fueron”.

Entre las comidas guatemaltecas fundamentalmente están las cabeceras o Canshul, que está compuesto de verduras, fundamentalmente: güisquil, perulero y güicoy. Este plato se llama así porque se coloca en la cabecera de la tumba.
El dulce de ayote, así como el jocote en dulce son otros de los platos que preparan para los difuntos. Colocan en las tumbas
candelas o veladoras y un vaso de agua. Los ejes centrales de la naturaleza son: la comida, el agua y el fuego,
y el extraordinario fiambre.

El fiambre, una de las comidas de muerto más preciosas y extraordinarias de América Latina, tal vez es la expresión cultural
que refleja con mayor presencia el día de los santos y de los difuntos de Guatemala.

El fiambre guatemalteco se origina como comida de ofrenda y sacrificio, que se comparte con los antepasados, los amigos y la
familia más cercana. Está constituido por la combinación de elementos culinarios prehispánicos (las verduras y su cocimiento),
españoles (embutidos, carnes y pescados) y árabes (quesos, aceitunas, alcaparras y otros alimentos). Mezclado y aderezado
“con el caldillo de papa” y otros secretos de las antiguas cocineras guatemaltecas, se convirtió en el transcurso de los siglos en
el plato del día de los muertos. Fiambre morado para el centro del país, fiambre dulce y agridulce en Quetzaltenango,
“fiambre divorciado” en el oriente del país, se degusta en casi todo el territorio guatemalteco, solo para estos días.

El origen del fiambre es muy remoto. Se habla de él ya a finales del siglo XVI y las crónicas del siglo XVIII ya lo describen con precisión. No es sino hasta el siglo XIX, cuando realmente se convierte en un plato con características nacionales.
Es probablemente, la comida de muertos que mejor refleja la idiosincrasia del guatemalteco.

El Alma y El Penate
Barriletes y Cerámicas
Otra región que conmemora el día de los Santos es Santiago Sacatepéquez que se caracteriza por la fabricación
de los barriletes. Las banderas de los barriletes representan a las familias patrilineales que los confeccionaron. Los barriletes
se vuelan los dos primeros días de noviembre y luego los queman o se destruyan. Es indispensable que se queme el “gran barrilete” para que los difuntos regresen tranquilos a su lugar. Volar el barrilete tiene un significado místico, lo que se llama en lenguaje religioso, el cordón de plata. Es el punto de conducto entre el antepasado y el vivo. Como si le estuviera diciendo al muerto o antepasado “aquí estamos presentes” a eso se llama lar. Y es el lugar donde habita el alma. Actualmente, esta ceremonia se ha
ido transformando y se ha convertido en algo puramente turístico. Estos municipios tuvieron mucha influencia china a finales del
siglo XVIII y principios del XIX, a ello se debe la decoración de los barriletes y su colorido. En la región qekchí, zona de las
verapaces (Rabinal, Tucurú, Carchá, Tactic), destacan los moros candeleros, cerámica pintada con tintura de albayalde en tonos
rojos, azules, blancos y amarillos que se colocan en las tumbas, junto a dos candelas. El moro candelero significa el lar en el cual
va a permanecer el ánima, desde el primero de noviembre hasta que se retira al crepúsculo del día de difuntos (2 de noviembre).

Algunas Conmemoraciones en Guatemala
Cada región de Guatemala tomó distintas influencias de la cultura hispánica y por eso se han desarrollado diversas costumbres en ciertos departamentos. Ejemplo de ello es el cementerio se San Juan Sacatepéquez el cual está localizado en una loma y en este día se ve cubierto de velas y veladoras. Este municipio es uno de los lugares donde adornan más las tumbas en la noche que va del primero al dos. La comida es muy popular al igual que el Pojoy Nayé, una petición para las ánimas que consiste en mandar a los niños a pedir comida a las casas. Estos alimentos se los llevan a las tumbas de aquellos muertos, que no tienen quienes velen por ellos.

Los niños o “los bolos” que vagan por las tumbas son los que aprovechan esta comida. La idea principal de
esta celebración es la comunicación entre el vivo y el antepasado, es decir la convivencia de los ancestros
con el mundo de lo profano.

Los puntos de conexión entre el vivo y los fieles difuntos son: el agua, la comida, el fuego, volar el barrilete, fumar (cuyo significado es aspirar y exhalar la vida del ánima), y estar presente, compartiendo con el difunto estos momentos. Después de estos días cada quien toma su cerámica, se la lleva a su casa y allí la quiebran el día de San Juan, que es el 24 de junio, cuando se produce el cambio de solsticio. En Todos Santos, Cuchumatán, Huehuetenango, se realizan las serenatas de marimba. Allí se ofrece el más grandioso y extenso concierto de marimbas de Guatemala. Cada persona “que visita su tumba” lleva una marimba consigo, la pone sobre la tumba y le tocan los sones que le gustaban al muerto. En el mismo municipio de Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, se preparan carreras de caballos, que representan la competencia entre los antepasados y los vivos, cuyo recorrido se extiende del
cementerio a la iglesia "a la capilla de las ánimas" y viceversa. La creencia dice que el muerto va corriendo con los jinetes en el caballo. En la parte garífuna, en el norte, los afrocaribeños celebran con fuego, flores y agua.
Y colocan todos estos elementos en una balsa, para luego echarlos sobre el mar. Este es el homenaje que hacen
los garinagu a sus antepasados.

En el oriente de Guatemala (Zacapa, Jutiapa, Jalapa), también adornan las tumbas, pero además se realizan las peleas de gallos y las corridas o “jaladas” de patos. Estas consisten en enterrar los patos en el suelo, dejando apenas la cabeza al aire. Entonces el hombre montado a caballo cabalga velozmente para arrancar la cabeza del pato. Otra costumbre es amarrar una pita a dos árboles en la que se colgará al pato, la idea es también que el jinete les arranque la cabeza. Estos concursos simbolizan la gracia y habilidad que el antepasado le transmite al contendiente. El triunfador por tanto adquirirá gran prestigio y satisfacción al haber ganado esta contienda.

Nueva Guatemala de la Asunción, 25 de octubre de 2007.

Receta Fiambre Tradicional

Ingredientes:
12 remolachas, 10 zanahorias, 1 repollo, 2 coliflores, 12 pacayas, 2 libras de anrejo pelada,
3 libras de ejote, 6 chiles chamborotes, 1 docena de rabanitos, 1 libra de jamón, 1 libra de salchichón,
1 libra de mortadela, 1 libra de chorizo salitrado, 1 libra de chorizo colorado, 1 libra de chorizo negro,
1 libra de butifarras, 1 libra de lengua salitrada, 1 pollo entero, 1 lata de espárragos con el agua
1/2 libra de alcaparras, 1 libra de cebollitas curtidas, 1 libra de aceitunas rellenas,
1 queso de capas, 1 libra de queso de Zacapa rayado, 1 botella de vinagre,
1 lechuga extranjera, 1 pedacito de jengibre fresco pelado, 1 cucharada de alcaparras,
1/4 cucharadita de anís, 1/2 cucharadita de pimienta negra,
6 cebollitas tiernas con tallo, 1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil,
1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla,
4 huevos duros cortados en rodajas,

Preparación

Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadritos y
déjelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. cueza al vapor con poca agua. enfríe
en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra.
Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras. Desvane los ejotes.

Remueva las puntas. corte en trocitos pequeños y cueza. Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre.
Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.

El día de lo preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. la media cebolla,
la zanahoria restante cortada en trozos. sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada.
Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. Lave las cebollitas curtidas. aceitunas
y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada.
las dos cucharadas de alcaparras. las hojas del perejil. el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de las espárragos.
Licué perfectamente y cuele a un recipiente aparte.

Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración).
el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario ayude can más vinagre
del curtido. Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal. Agregue los embutidos
y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.

Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos.
Distribuya el “caldillo” en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez.

Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro. rabanitos cortados.
espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.

La receta anterior es para porciones y se recomienda empezar la preparación con anticipación.

 

Receta Fiambre Blanco

Verduras:
3 zanahorias grandes, 4 pacayas tiernas, 1 docena de espárragos
1 coliflor mediana,½ libra de ejotes,½ libra de arvejas,½ libra de habas tiernas
½ libra de coles de Bruselas, Vinagre, laurel, jengibre, sal, mostaza, azúcar, fenogreco

Preparación

1. Corte la zanahoria en juliana gruesa, separe las ramitas de la coliflor luego de pasarlas por agua hirviendo
con sal por dos minutos; la arveja, 5 min; el ejote en juliana, 2 min; las coles de Bruselas por 5 min.
Guarde el agua en la que cocinó los vegetales anteriores.

Hierva en agua con sal las pacayas por 10 min.

2. Escúrralos todos

3. En una sartén con aceite, saltee los vegetales con cebollas crudas, sólo páselos brevemente.

4. Agregue vinagre al agua de los vegetales y ahogue semillas de fenogreco, jengibre rallado, laurel, sal,
mostaza y una pizca de sal. Ponga a hervir por 5 min

Carnes y quesos

½ libra de cecina,½ libra de posta de marrano, 1 libra de pechuga de pollo
3 chorizos negros, 3 chorizos colorados, 3 butifarras
Jamones, salchichón y salchichas (según su preferencia), Queso fresco y de capas
4 onzas de queso kraft o amarillo, 8 onzas de queso seco

Preparación

Cocine toda la carne por separado, corte y parta en rodajas los chorizos y los jamones en tiras.
Los quesos suaves se cortan en tiras y el queso seco se agrega al final, espolvoreado.

Adornos

3 chiles pimientos cortado en tiras, Chiles chamborotes 1 por plato, Lechuga escarola, 1 manojo de rábanos
Aceitunas rellenas, Alcaparras sin salitre, Perejil picado, 4 onzas de camaroncillo pelado,
pasado por agua hirviendo
Sardinas pequeñas

Platillo

Coloque una base de vegetales, alternados con los demás ingredientes. Adorne con rábano en forma de florecita,
chile chamborote, perejil picado y rocíe con el aderezo y queso en polvo.


2 mil libra, el mayor fiambre realizado en guatemala


Tradición de los Barriletes en el dia de los muertos, realizado en todo el territorio.